In de grijze oudheid werd er met varkens ook regelmatig door bos en veld getrokken. Vooral eikenbossen hadden een voorkeur. In het najaar konden de beesten gretig smullen van de afgevallen eikels die er in ruime mate te vinden waren. Op de reeds geoogste landerijen werden hier en daar nog wat vergeten knollen, rapen of aardappels naar boven gewroet. Op grote boerderijen had men soms een- of meerdere “verkesjònges” (varkensknechten) in dienst om de vele varkens te voeren en hun stallen schoon te houden.

Dit alles vond echter ver voor mijn tijd in onze streken plaats.
Mijn moeder kocht ieder voorjaar een jong biggetje bij een van de boeren bij ons in de straat. Sommigen mensen kochten, naar gelang de grootte van het gezin, een- of twee biggen op de dichtstbijzijnde markt.

Gedurende zes tot acht maanden kreeg het varken een nogal gevarieerde stamppot. Op de boerderijen werd het voer vroeger gaar gestoomd in de z.g. “mesjienskaetel of verkeskaetel”. Dit was een hele grote gietijzeren ketel met een doorsnede van ongeveer anderhalve meter en een diepte van ongeveer 70 cm. De ketel stond op een gemetseld oventje, kompleet met schoorsteen zodat het vuurtje onder de ketel goed trok!

De vulling van deze ketel bestond uit kleine aardappeltjes, gesneden bieten, wortelen, stoppelknollen en keukenafval. In de zomer werden hieraan nog kort gehakte jonge brandnetels toegevoegd. Het vuur onder de ketel moest een paar uren branden, want zolang had de inhoud nodig om gaar te pruttelen. Omdat de reuk van deze kookpot nogal zeer onaangenaam was stond deze “gaarkeuken” een flink eind van het woonhuis. Bij mijn opa stond deze naast de grote bakoven, die volgens voorschrift al op ruime afstand van de woning moest staan. Ik herinner me nog dat ik wel eens een paar gekookte aardappeltjes (in de schil) uit de ketel pikte, als die stond af te koelen, heerlijk!

Uiteindelijk werd de gaar gekookte inhoud fijn gestampt en gemengd met water en rogge meel. Voor zo ver ik me herinner kreeg het varken bij ons thuis twee keer daags een emmer van dat spul. Tussendoor werd ook nog wel eens wat keukenafval in de voertrog gedeponeerd, het beest lustte altijd wel wat. Soms hoorde je wel eens in de buurt een varken krijsen, dit betekende meestal dat de emmer met voer te lang op zich liet wachten!

Zo werd het varken ongeveer 8 maanden lang goed gevoerd, maar tegen eind november werd er op het gemeentehuis een slachtvergunning aangevraagd. Vervolgens kwam de huisslager om het groot- en vet geworden varken te slachten. Nu kan ik u gerust stellen dat in mijn kinderjaren (eerste helft van de jaren vijftig), een varken al op een pijnloze manier werd dood gemaakt, dit in tegenstelling tot de jaren voor de tweede wereldoorlog. Ik zal u de details besparen.

Het pijnloos slachten was bij wet vastgelegd, evenals de vleeskeuring na het slachten. Ik weet nog dat de keurmeester langs kwam in een witte jas. Het geslachte varken hing dan, vast gemaakt aan de achter poten, schoon en opengeklapt aan een speciaal daarvoor gemaakte stevige ladder. Het bijzondere aan deze ladder was dat de bovenste sport ruim aan beide zijden van de dikke draagbomen uitstak. Op die wijze kon de keurmeester een nauwkeurige inspectie uitvoeren. Als het vlees was goed gekeurd zette de keurmeester hier en daar, op de huid, de buitenkant dus, een grote stempel! Het bewijs dat het vlees voor consumptie geschikt was.

Een prettige bijkomstigheid voor de kinderen was het krijgen van de varkensblaas. Dit orgaan werd door de slager keurig schoongemaakt en opgeblazen. Daarna werd de blaas opgehangen in de keuken om daar aan het plafond goed te drogen. Tegen de carnavalstijd was hij droog genoeg om in de optocht als goedaardig “slagwapen” gebruikt te worden.

Ongeveer een etmaal na de slacht kwam de huisslager terug om het vlees te “sjtökkere” (verdelen). Vooraf had men de benodigde een flinke hoeveelheid pekelzout- en een klein beetje salpeter in huis gehaald. Het zout diende om het overtollige vocht uit het vlees te trekken en de salpeter zorgde dat het vlees zijn natuurlijke kleur bleef behouden. Na het verdelen werden de hammen, het spek en het resterende kleine vlees, voorzien van bovenstaande ingrediënten, in een grote teil gelegd. Deze teil- of betonnen bak, stond meestal in de kelder. Wij hadden thuis in die tijd een gewelfde kelder van mergelblokken, de beste natuurlijke koeling die je kon hebben!

Verdere verwerking bestond uit het bereiden van balkenbrij. Heerlijk als dat met enkele schijfjes appel in de pan gebakken werd! Ik eet het nu nog steeds op deze wijze.

Een ander zeer bekend product was het “huidvleisj” (hoofdkaas). Wat dit met kaas te maken heeft is me nog steeds een raadsel? Maar enfin, deze heerlijkheid werd gemaakt van geselecteerde vleesresten en lever. Dit werd vooraf zeer goed gaar gekookt en met kruiden gemengd. Vervolgens werd dit in kommetjes gegoten om af te koelen. Afgekoeld werd het in plakjes gesneden en als broodbeleg gebruikt. Ten slotte maakte men uit mager vlees en kruiden, boerenmetworst. Dit alles werd door het vleesmolentje gedraaid met een speciaal eindstuk, waarop de goed schoongemaakte darm zat opgestroopt. Deze darm werd tijdens het vermalen van het vlees, handmatig heel voorzichtig toegevoerd. Een zeer secuur werk, want de darm ging stuk als men even niet oplette!

Het gepekelde vlees werd na ongeveer 14 dagen uit de teil gehaald, schoongewassen en droog gewreven en ten slotte opgehangen. Ik zie het nog hangen bij ons in de keuken. Door ringen, die aan het plafond waren bevestigd, werden stevige stokken gestoken en daaraan werden de twee "zijden" spek en de vier hammen, broederlijk naast de boerenmetworsten gehangen. Naderhand, als ze droog genoeg waren dan werden hammen en spek op zolder gehangen. Er kwam dan wel een soort kussensloop omheen tegen stof en ongedierte. Zo werd er in de winter wat meer vlees gegeten en in de zomer wat meer groenten. In die tijd hadden de meeste mensen namelijk ook nog een ruime groentetuin. Dit was rijkdom waar nauwelijks geld aan te pas kwam…

Bron: - Oet vreuger jaore van HWA Lemmerling
          -  Bewerkt en uit herinneringen van Wiel Rouland.